La pizza: una pasión de multitudes

“La pizza despierta pasiones, fanatismos y felicidad. Es el almuerzo del trabajador que come de parado y al paso y una de las comidas preferidas por familias y amigos. Pero también es algo más: ‘Es un lugar común que nos identifica. No importa si es de muzzarella, de anchoas o fugazzeta, a la piedra o al molde, media masa, cortada en seis, ocho o diez, con poco queso o con salsa cruda o cocida, con aceitunas o tomate entero, picante o suave, será siempre una porción de nuestras vidas’”. Este es uno de los pasajes de “Nuestra pizza. Una pasión redonda”, libro de Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi.

“¿Podemos definir nuestra pizza? ¿Es un producto auténticamente argentino? ¿Qué la diferencia de otras pizzas del mundo?”. Los autores, periodistas y creadores de la maratón de la pizza porteña, van en busca del valor de la tradición pizzera en la Argentina. Para ello se infiltran en las pizzerías tradicionales y cuentan el día a día de maestros pizzeros, cortadores y cientos de personas que ponen sus manos en la masa. Nuestra pizza es un recorrido leudado con las historias del corte y molde para uno de los íconos de la gastronomía argentina. Una porción de la comida más amada de nuestra cultura popular.

¿Y en nuestra ciudad? Hoy en día podemos probar pizzas no sólo redondas, sino rectangulares, al taglio, por metro... “La realidad es que los platenses solemos apegarnos a las modas (pasajeras algunas, otras no tanto). La pizza al molde o a la piedra, la pizza a la parrilla, la napolitana, la neoyorkina o la pizza romana se fueron intercalando a la par de aperturas (y cierres) de canchas de paddle, parripollos, lavaderos de autos, cervecerías artesanales, hamburgueserías, dietéticas, cafeterías de especialidad y barberías. Como en un bucle infinito, adoptamos como propio todo lo ajeno. Y exprimimos el recurso hasta cansarnos”, dice el enmascarado Crítico de Pizzas, un influencer local que desde hace ya varios años escribe reseñas sobre este plato y los locales que lo producen en La Plata.

DE ITALIA AL MUNDO

La historia de la pizza está ligada al consumo del pan por parte de la humanidad. En el antiguo Egipto al descubrir la levadura empiezan a prepararse una especie de panes con la forma y el color del sol, con harina, agua y miel. En la antigua Grecia este pan fue evolucionando y le añadían grasa, especias, ajo y cebolla. En la época de Darío I El Grande, los soldados persas le ponían al pan queso fundido y dátiles. En Italia se conocía como “pizza bianca” elaborada con pan, grasa, hierbas, ajo, cebolla, aceitunas... los ingredientes disponibles en la mayoría de los hogares humildes, era un plato al alcance de la mayoría.

Con la llegada del tomate a Europa desde América, este plato dio un giro inesperado. Siendo en Nápoles, en el siglo XVI, cuando se empezaron a consumir los tomates como alimento mientras que en el resto de Europa no ocurrió hasta el siglo XVIII.

Los cortes de las pizzas también difieren: se puede hacer con la ruedita, con cuchillo y hasta con tijera / Pexels

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Lo cierto es que fue en Italia donde por primera vez se elaboró este tipo de platos, en los que habitualmente se incluía otros ingredientes muy parecidos a los de las actuales pizzas.

Fue el panadero Raffaele Esposito de Nápoles la persona que se llevó el crédito de haber elaborado la primera pizza. No es de extrañar, conociendo este dato, que el origen de su nombre venga precisamente del latín. Es interesante saber, además de quién inventó la pizza, el origen de su nombre para comprender la historia de este alimento.

La etimología del término pizza tiene que ver con que el vocablo proviene de “pinsa”. Es el participio pasado del verbo latino “pinsere” que significa machacar, presionar, aplastar y estos significados tienen que ver fundamentalmente con la manera de elaborar esta masa, extendiéndola hasta hacerla plana.

La historia de la pizza está ligada al consumo del pan por parte de la humanidad

“En Nápoles, a mediados del XVIII, ya existían más de ochenta ‘pizzerías’ –pequeños locales a la calle o puestos sobre ella– donde preparaban y ofrecían al paso estos panes planos hechos con ajo, salsa de tomate, orégano, albahaca, acaso un poco de queso o anchoas. Por tanto, se presume que la pizza se crea y consume en Nápoles ya desde finales del siglo XVII”, cuenta el historiador Marcelo Cámara, especialista en gastronomía.

“La madre de todas las pizzas es la marinara y el primer registro que hay de ella data de 1734. Se la denominó así por ser una preparación barata y fácil adoptada por los marineros como alimento en altamar y no por llevar producto marino alguno. La marinara solo lleva auténticamente: tomate, ajo, aceite de oliva y orégano”, agrega.

“El gran mito sobre la consagración de la pizza data recién de 1889. La leyenda cuenta que como gesto de buena voluntad luego de la unificación de Italia, la reina Margarita de Saboya y su esposo, el Rey Umberto I, viajaron a Nápoles. Allí fueron agasajados por su rey local, quien contrató al mejor pizzaiolo de la ciudad, Raffaele Esposito. Éste les sirvió tres pizzas diferentes: una preparada con manteca de cerdo, otra clásica marinara, y una tercera con tomate, queso y albahaca. La reina Margarita quedó encantada con esta última, tanto por su sabor como por su reminiscencia a la bandera italiana. El pizzaiolo, entonces, decidió que esa pizza debía llevar el nombre de su majestad, creando así, la pizza más famosa y consumida del mundo: la pizza Margarita –madre de nuestra pizza Muzzarella–, que junto con la marinara, son las únicas dos pizzas reconocidas como napolitanas auténticas”, detalla Cámara.

Se dice que la primera pizzería en Argentina fue fundada por un inmigrante italiano llamado Agustín Banchero en el año 1893. El abrió su pizzería en el barrio de la Boca, en Buenos Aires. Su especialidad era la “pizza a caballo”, que consistía en una pizza con un huevo frito encima.

La pizza argentina comenzó como una versión adaptada de la pizza napolitana, pero con el tiempo se fue transformando en un estilo propio. Una de las características distintivas es la cantidad de queso que se utiliza, especialmente la mozzarella.

Además, se incorporan ingredientes locales como la muzzarella (similar a la mozzarella pero más suave), el jamón y la salsa de tomate condimentada.

La pizza porteña que conocemos en la actualidad, tiene sus raíces en una de las pizzerías más reconocidas de la Calle Corrientes, que continúa haciéndose en la actualidad. Es un tipo de pizza que se la llama “media masa”, porque a diferencia de la “pizza a la piedra”. La masa de esta pizza es esponjosa y más alta de lo normal, porque se logra justamente por estar preparada en un molde o fuente de pizza.

Una técnica de preparación que recuerda en parte a la Focaccia o a la Sfincione, también conocida como pizza siciliana, que es bien esponjosa y se cocina dentro de una fuente.

Esta pizza también lleva mucho queso, se dice que su calidad no sólo se mide por la masa, sino también por la cantidad de queso que tiene.

DE LOCAL

Si bien no existe la pizza platense, podemos decir que hay un pizzería cerca de 1 y 60, la más tradicional y que se mantiene en el tiempo, muy similar a la porteña y de gran aceptación en todo todos los comensales.

Pero en la actualidad, para contar los estilos de pizza que existen en La Plata no alcanzan los dedos de una mano: la napoletana es furor, pero también está pegando fuerte la neoyorkina, con su tamaño inmenso y sus toppings americanos. También hay “la taglio” o romana, entre tantas otras.

“Nosotros hacemos una pizza que se asemeja mucho a la napolitana con una impronta argentina que es la leña. Hace ya más de 15 años que hacemos esta pizza en la ciudad, y aún recuerdo que nos trataban de raros cuando fuimos los primeros en abrir un local al público con este tipo de pizza y en horno de barro y a la leña y siempre a la vista el armado y el horneado”, cuenta Matías Bertero, creador de una pizzería local reconocida por hacer pizzas a horno de leña.

Al horno de barro, una variante muy adoptada en los locales de la región / Web

“Es una pizza que se caracteriza por partir de una masa que lleva reposo y apenas un poco de levadura. Se realiza en el momento en que el cliente la solicita, por lo cual no sólo la masa sino también gran parte de los ingredientes entran en crudo, sacando de ellos sus mayores atributos”.

El comensal platense tiene muchas y diversas ofertas, en nuestro caso particular tenemos una clientela que hasta me atrevería a decir que se ha fanatizado con el producto, y con todo lo que ofrecemos ya que es un lugar con mucha calidez y carisma. Somos un espacio desestructurado, donde todos sienten una comodidad que se evidencia cuando los veo comer pizza con las manos. Confieso que eso me encanta. Y haber recibido mimos de la comunidad Italia como el lugar oficial de la ‘vera pizza italiana’ me enorgullece”, cuenta Bertero.

Otro de los estilos que se está imponiendo es el neoyorkino. Uno de los representantes locales es un emprendimiento familiar platense que nació a partir de un Work and Travel en el que su creador, Cristian Estaurino, terminó trabajando en una pizzería NY-style en diciembre de 2004. Quince años después, Cristian recreó con productos locales esa receta casi exclusivamente con memoria sensorial y mucho estudio autodidacta.

“La idea es replicar en nuestra ciudad una típica pizzería de barrio neoyorkina. Local pequeño, slices al paso, nada pretencioso. El foco está puesto en el producto: respetar los tiempos de las masas, la cocción, y las variedades, que no se salen de lo que es propio al estilo. El gran logro fue haber conseguido un resultado que para nosotros era meta: que el cliente que haya estado en Brooklyn o en Nueva York pruebe un bocado y su cuerpo se traslade automáticamente a ese recuerdo”, dice su creador.